לבחור את הבורקס הכי טוב שאכלתי זה כמו לבחור בין ילדים, אבל אוכל זה זיכרון ולי יש זיכרונות מבורקס ברטו הבולגרי שנמצא כבר יותר מ־30 שנה בעמק האלכוהול במפרץ חיפה. ברטו הוא הזיכרון הראשון שעולה לי בראש כשמדברים על בורקס; יש לו שם מנה של בורקס תפוחי אדמה עם אריסה חריפה, ביצה חומה, מלפפון חמוץ ותערובת תבלינים יבשה שמפזרים על הבורקס.
ברגע הראשון תפוח אדמה אולי נשמע פשוט מדי, אבל אני יודע שקשה להכין אותו כך שייצא קרמי ולא יציקה. ברטו מכין אותו פשוט מושלם.
לא יודע למה, אבל תמיד כשאני מכין בורקס זה קורה בשבת, ואולי בעצם יש בזה היגיון - בורקס של שבת תמיד טעים יותר מבורקס של יום חול.
המצרכים:
1 חבילה בצק עלים מופשר לפי הוראות היצרן
1 גביע קוטג׳ 9%
1 גביע גבינת ריקוטה פרסקה
חופן גבינת פטה מפוררת
מלח
פלפל שחור בנדיבות
לציפוי:
1 ביצה טרופה מעורבבת עם כפית מים
1 כף שומשום
תוספות אפשריות:
פלפל חריף, עגבנייה, בצל סגול, זעתר, מלפפון חמוץ, ביצה קשה.
אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה קוטג', ריקוטה, פטה, מעט מלח (שימו לב שגם גבינת הפטה מלוחה) ופלפל שחור מערבבים היטב. טועמים, מתקנים תיבול.
2. חותכים את בצק העלים לריבועים.
3. ממלאים במרכז כל ריבוע כפית מהתערובת שהכנו, ומקפלים לצורה של משולש. מהדקים היטב את קצוות הבצק.
4. מורחים את הבצק בביצה טרופה ומפזרים מעל שומשום בנדיבות. מכניסים לתנור על 180 מעלות לחצי שעה או עד שמזהיב.
5. זה רגע האמת: פותחים את הבורקס לרוחב וממלאים בכל מה שאתם אוהבים: פלפל חריף, עגבנייה, בצל סגול, זעתר, מלפפון חמוץ, ביצה קשה.
במשך שנים אכלתי בורקס רק בשוק לווינסקי, אבל מאז שאיתי, הבן שלי, לומד ביפו, אנחנו מקפיצים אותו בבוקר ורצים לבורקס ז'ק בשדרות ירושלים. אני חייבת שהבורקס שלי יהיה טרי מאוד, לוהט - כזה שבדיוק יצא מהתנור.
ובבורקס ז'ק תמיד יש מגש לוהט מהתנור שמחכה ללקוחות. בדרך כלל אני מעדיפה בצק טורקי פריך (אוהבת את הגרסה הזו הרבה יותר מאשר בצק עלים), ובפנים אני אוהבת תפוחי אדמה עם פלפל שחור וגם גבינה. בורקס תרד, למשל, אני מחבבת הרבה פחות.
לרוב אני מסתפקת במשולש קטן, פשוט וקלאסי, ואם הוא מושלם זה אומר שיש בו יחס נכון וטוב בין הבצק למילוי. ליד הבורקס אני לא באמת צריכה משהו, אבל בסוף אני מוצאת את עצמי מוסיפה גם ביצה קשה, חריף טעים ומלפפון חמוץ, שזה קישוט משמח. אין לזה מתחרים.
אני מגיעה מבית בולגרי, כך שבורקס זה משהו שתמיד אוכלים בבית ותמיד אוכלים עוד ממנו בחוץ. אני חושבת שבורקס זה אוכל הרחוב האהוב עליי. לבולגרים יש את הצ'וקור ואת הבניצה - אלו באמת דיירי קבע אצלי בבית.
אבל כשבא לי להתפנק בבורקס אני לרוב אחפש קרוב לבית שלי ביפו, שם יש כמה מקומות עם בורקס מעולה. אחד מהם הוא "בא לי בורקס". זה לא מקום שיושבים בו, אפשר רק לקחת הביתה. הבורקס שם תמיד־תמיד טרי ופריך והבעלים היה כוכב הסרט "עג'מי".
עוד מקום שאני אוהבת מאוד הוא "בורקס ז'ק" - חנות הבורקסים הזאת היא אחד המקומות האחרונים שאפשר לשתות בהם נס קפה של פעם בכוס זכוכית, ולהתפנק עם בורקס תרד או גבינה חם־חם. אני אוהבת לפקוד את המקום בשבת בבוקר (הוא נפתח ממש מוקדם, יש קסם בשעות המוקדמות).
לבורקס שלי אני אוהבת להוסיף ביצה ומלח - אבל שלא יתקרב אליו פלפל שחור. והכי־הכי חשוב, שהבורקס יהיה פריך וישאיר אחריו כמה שיותר פירורים.
מהו הבורקס המושלם? שאלתי את עצמי כשניגשתי לחפור במעמקי זיכרונות הבורקס שאכלתי בחיי. היו כאלה כל כך הרבה. ואז זה הכה בי: מעבר לברור מאליו – פריכות, חומרי גלם מעולים, תיבול נכון - הבורקס המושלם הוא זה שכיף וטעים לאכול גם כשהוא קצת מתקרר. הו אז מתגלה האמת, האם מדובר בפחמימה רותחת שקשה לעמוד בפניה, לא משנה מה טיבה, או בבורקס נדיר באיכותו.
בשנייה שהבנתי את זה היה לי ברור שיש בורקס אחד שאי־אפשר לשכוח – בורקס המים של דילק’ס בשוק התקווה בתל־אביב. מסוג הבורקס שהוא קצת פשטידה, כזה שפריך מבחוץ ורך, כמעט מזכיר לזניה, מבפנים. מאחורי הבורקס הכל כך מיוחד הזה עומדת דילק באגצ'י שהגיעה מטורקיה ומשם הביאה את המאפה עתיר השכבות הדקיקות. המקום הקטן שפתחה בפאתי שוק התקווה הפך מהר מאוד למקום ההוא עם התור. כיאה למקומות ששמם עובר מפה לאוזן.
מדובר בעצם בבורקס שמכינים במקום מבצק דקיק שעובר בישול במים ממש כמו פסטה, ואז מונח בתבנית ענקית ביחד עם גבינה או גבינה ותרד. גם בניית השכבות יזכירו לכם קצת לזניה, או בניצה אם תרצו, אם כי כאן אין רוטב או שלל תוספות. רק גבינה ובצק. משם עובר המאפה המיוחד הזה לתנור, שהופך אותו לפריך וזהוב.
זה באמת לא עוד בורקס והוא טעים גם אחרי שהוא מתקרר.
הסוד של בורקס מושלם הוא קראנצ'יות ונדיבות של מילוי. בורקס יבש זה בורקס שאין בו מספיק שומן או מילוי. אני אוהבת את הבורקס של יושקו, זה חור קטן בשוק רמלה שלידו טמבורייה. בשוק רמלה יש הרבה מוסדות של בורקס, כולם בורקס בעבודת יד, כמו בורקס באבא, בורקס סיסו ובורקס דולי - כל בורקס ברמלה הוא בסגנון אחר.
כולם מרוכזים ברדיוס של קילומטר ותמיד לכולם יש עבודה. אבל בשבילי הבורקס של יושקו הוא הכי טעים. זה בורקס קטן ומתוחכם, שבעבר היה שייך לסבא חביב שהיה פותח כל יום בארבע בבוקר וסוגר באחת. בשנים האחרונות האחיינים הצעירים נכנסו לעסק והמקום פתוח עד שש בערב. היום יש רק תמונה של הסבא תלויה על הקיר והוא בא לפעמים לבקר.
בורקס יושקו מוכר רק בורקס ואת המשקה האולטימטיבי שמלווה אותו - איירן. זה מקום מושלם למי שבא לו על בורקס גדול כמו שהיו מוכרים פעם בשק"ם, בצבא. לא הרבה מכירים את יושקו, אבל מי שמכיר - מבין.
עוד מילדות, בורקס מתקשר אצלי לאזכרות. כמעט תמיד היו אצלנו על השולחן בורקס גבינה (בצורת משולש, כמובן), ירקות חתוכים וחצאי ביצים קרות מהמקרר. גם כשהתבגרתי, לקח לי זמן לשחרר את התפיסה שבורקס זה אוכל של אזכרה, ועד היום בורקס גבינה משולש הוא משהו שהסיכוי שאקנה סתם ככה "על הדרך" - אפסי. בורקס זה מסוג הדברים שקונים בכמות גדולה, בתוך קופסת קרטון דקה, ומסדרים בצלחות פלסטיק על שולחן עם אלבומי תמונות ישנים וסיפורי עבר.
ובכל זאת, לבורקס שמורה אצלי פינה חמה בלב, רק שמדובר בבורקס מסוג אחר לגמרי – בורקיטס - הבורקסים הקטנטנים בצורת חצי עיגול מבצק פריך חמאתי עם מלית של גבינה מלוחה, מאז ומתמיד היו האהובים עליי. הבורקיטס האלה הם מסוג המאפים שקשה לי לעמוד בפניהם, גם כשמדובר בגרסה הכי פשוטה שלהם שנמכרת בכל סופר שכונתי. וכשהבורקיטס האלה חמים וטריים – זו חגיגה.
בשנים האחרונות יצא לי לטעום לראשונה בורקס מים, והתאהבתי. הרעיון של בצק לא שמנוני בכלל עם מלית עשירה ועבה של גבינה ותרד (מבחינתי הם תמיד צריכים ללכת יחד) – הוא לא פחות ממופלא. שכבות הבצק קצת מזכירות לזניה: השכבה השחומה העליונה שמתפצפצת בפה, יחד עם המלית הרכה והריחנית, יוצרים יצירת מופת קולינרית. הראשון מהסוג הזה שטעמתי היה אצל דילק במאפיה הפופולרית בדרום תל־אביב, אבל ממש לאחרונה אכלתי בורקס מים נפלא גם במאפיה גיאורגית קטנה בשם Trio ברחוב הרצל ברמת־גן, שם מצאתי גם מאפים גרוזיניים מעולים אחרים בעבודת יד, ואפילו לחם מסורתי.
הבורקס שאני הכי אוהבת זה בורקס כמו של פעם, במכולת. זה הכי טעים לי, עם כל השומן טראנס והמרגרינה. אני אוהבת בורקס תפוחי אדמה, שזה הכי נמוך. פעם היה בדיזנגוף סנטר בית קפה בשם "הקרואסון" ושם היה להם בורקס מבצק עלים במילוי גבינה, תפוחי אדמה או פטריות שמאוד אהבתי. אני לא ממש בן אדם של בורקס אלא של סביח, פריקסה ופלאפל, אבל ברור לי שהדבר הכי חשוב בבורקס הוא שיהיה טרי.
הבורקס הכי טוב הוא בורקס סיסו בשוק רמלה. בכל פעם שאני מגיע לשוק, מבחינתי זו עצירת חובה. הדוכן של סיסו הוא אפילו לא עגלה, הוא כוך, וכל כך כיף לאכול שם.
את המקום מנהל בחור מרוקאי שחמיו טורקי, ומשם מגיעים כל הסודות לביס הזה. לפנות בוקר מתחילים לפתוח בצק ולעשות הכנות – ובשעה אחת בצהריים כבר הכל נגמר ולא נשאר שם כלום לאכול. יש לו בורקס על בסיס שמן במילוי גבינה, בורקס תפוח אדמה ובורקס תרד מיוחד - הם ממש שמים עלי תרד בתוך הבצק, והתוצאה היא מילוי עשיר מאוד בתרד. ובסוף, כשמדברים על בורקס אז הכי חשוב זו טריות, והביס שיתפצח בפה. זו חוויה.
